La France : pays de la gastronomie

En entrant au patrimoine mondial de l’Unesco en 2010, la gastronomie française a démontré toute son importance et toute son aura. Cette histoire d’amour entre la France et la gastronomie remonte au Moyen-âge, avec la publication du premier traité culinaire en langue française. Au XIIIe siècle, c’est l’un des plus grands cuisiniers historique, Taillevent, qui exerce son talent au service du roi de France. Près de cinq cents années plus tard, Brillat-Savarin, autre grand nom de la cuisine hexagonale, propose un ouvrage qui va marquer l’histoire : « Physiologie du goût ». Il a également donné son nom à un fromage célèbre. Auguste Escoffier, au XXe, amène un peu de rigueur, en établissant une codification de la cuisine française.

Aujourd’hui, c’est en France que l’on trouve les chefs les plus réputés à travers le monde entier : Bocuse, Veyrat, Blanc, Ducasse, Gagnaire, Hélène Darroze, etc…, ou que viennent s’initier les cuisiniers les plus importants. De nombreux ouvrages de gastronomie et le lancement du guide Michelin, avec son attribution d’étoiles aux meilleurs restaurants français, a également contribué à la renommée de la gastronomie hexagonale et permis de faire émerger un tourisme dédié.

Au pays de Rabelais, la gastronomie est nourrie par des produits d’exception. Poulets fermiers de Loué, viande charolaise, fois gras du Périgord, camembert de Normandie, fromages de pays, fraises de Plougastel, abricots du Roussillon, melons de Cavaillon, vins de Bordeaux, Champagne, etc. Les produits du terroir sont légion et leur production se maintient, voire se renouvelle.

Ce qui fait également toute la richesse de la gastronomie française ce sont tous les plats régionaux que l’on réalise depuis des générations : choucroute alsacienne, poulet à la basquaise, ratatouille niçoise, cassoulet toulousain, tartiflette savoyarde, bœuf Bourguignon, brioche vendéenne, ficelle picarde, crêpes bretonnes. A chaque province sa spécialité.

Malgré le poids de la tradition, la gastronomie française a aussi su se renouveler. Après les essais de la cuisine moderne, minimaliste, les plus grands cuisiniers sont entrés dans une nouvelle ère. Aujourd’hui, ils revisitent à loisir les plats traditionnels, très prisés par le public, et apprennent à mélanger les saveurs, en s’inspirant de produits et saveurs plus exotiques.

Fort heureusement la gastronomie française n’est pas que le fait de grands chefs et de restaurants très élitistes, réservés à une minorité privilégiée. Elle est inscrite dans les gènes… D’ailleurs dans les familles, on cultive généralement la tradition du bien manger et on prend plaisir à se retrouver à table, pour déguster le dinde de Noël, le gigot de Pâques et le rosbif ou poulet grillé du dimanche midi. On peut aussi découvrir de délicieux plats français dans des restaurants classiques et accessibles au plus grand nombre.

Le lancement de la 1ère fête de la gastronomie française, le 23 septembre 2011, témoigne de cette volonté de maintenir bien vivante une tradition séculaire et de rendre accessible, à tous, la cuisine française.

La Charcuterie en France

Pour découvrir la France, on se sert généralement d’un bon guide touristique. Mais, on peut aussi partir à la découverte de ce beau pays avec un guide gastronomique à la main. La charcuterie pourra alors être un excellent thème de voyage. Alors, la France, pays du fromage ou pays de la charcuterie ? A vous de préparer votre séjour.

Une tradition française

La charcuterie fait partie intégrante de la gastronomie française, et a connu une histoire mouvementée mais très riche (en goûts). Promenez-vous dans les rues de n’importe quelle ville en France, et vous y découvrirez, à côté des boucheries et autres échoppes, de nombreuses charcuteries. Il s’agit bien là d’une spécialité.

On devrait plutôt évoquer les charcuteries plutôt que de l’évoquer sous le terme générique : la charcuterie. Il s’agit, pour résumer sommairement, de préparation à base de viande (le plus généralement du porc) et de sel. Le plus souvent, cette viande est cuite (d’où le nom de chaires cuites, qui a donné le nom actuel de charcuterie). La charcuterie est une spécialité généralement très salée (le temps où le salage et le fumage étaient les seuls moyens de conserver les aliments, n’est pas si éloigné).

Toutes les régions de France vous étonneront par la présence de charcutiers, reprenant les méthodes traditionnelles, et la visite des marchés locaux, qui vous dépayseront, vous donnera l’occasion de voir la charcuterie sous un autre jour. Le jambon entier a quand même une autre allure que les barquettes achetées en grande surface.

Une invitation à la découverte de la France

La France reste le pays de la gastronomie et Lyon est souvent présenté comme la capitale de cette cuisine française. Or, les traditionnels bouchons lyonnais se sont faits les spécialistes de la charcuterie. La célèbre rosette de Lyon y côtoiera des plats plus traditionnels comme le tablier de Gnafron, désormais appelé Tablier du Sapeur, à base de gras double. L’andouillette beaujolaise y sera servie cuite dans son vin blanc (un Beaujolais bien évidemment).

Mais Lyon n’est pas le seul endroit où la charcuterie réveillera vos sens, et vous étonnera. Évoquant la charcuterie, on pensera immédiatement à la charcuterie corse, dont la spécialité repose sur l’espèce spécifique de « porc sauvage », à partir duquel elle est élaborée.

Vous pourrez faire le tour de France, et visiter chacune des régions avec cet intérêt pour la charcuterie. La saucisse de Morteau vous amènera à découvrir cette région, avant de partir pour Vire, qui vous ravira avec sa célèbre andouille, à moins que vous ne préfériez celle de Guéméné ou celle du Val d’Ajol. Profitez de cette occasion pour découvrir le 3ème Lundi de février la Fête de l’andouille que cette commune vosgienne de Val d’Ajol s’évertue à perpétuer.

Vous pourrez aussi découvrir les crépinettes, la saucisse de Montbéliard, ou encore le jambon de Luxeuil. Autant de manières de découvrir la France d’une autre façon, d’autant plus que chaque région a su mettre en avant les traditions et l’authenticité de la charcuterie.

Le pot au feu

Destination préférée des touristes, la France recèle bien des attraits pour séduire ses visiteurs. Ce pays « où il fait bon vivre » dévoile ainsi ses trésors culinaires, mais aussi ses monuments prestigieux.

Dans cette gastronomie typiquement française, certains plats méritent à eux-seuls le détour, comme le désormais célèbre pot au feu.

Une recette traditionnelle

Le pot au feu représente une des images attachées à la France, et il a participé au fait que la gastronomie de ce pays soit reconnue comme patrimoine mondial de l’Humanité. Néanmoins, le pot au feu reste un plat, qualifié de « rustique », ne nécessitant pas une préparation compliquée mais longue. En effet, il s’agit de cuire longuement de la viande dans un bouillon aromatisé d’herbes.

Aussi, il n’existe pas de recette type du pot au feu, puisque les variantes sont nombreuses. La viande retenue définira le coût de ce mets qui était préparé dans la majorité des foyers français il y a encore quelques dizaines d’années. Le bouillon du pot au feu est lui-même préservé pour réaliser des soupes maisons au goût particulier.

Aujourd’hui, le pot au feu reste toujours aussi emblématique de la gastronomie française, et chaque restaurant en proposera sa version. Reconnu mondialement, le pot au feu a fait l’objet de tentatives d’adaptation, comme l’oden au Japon, ou le Cozido au Portugal.

La recette

Si, comme nous l’avons vu, de nombreux ingrédients peuvent être remplacés par d’autres, voire ajoutés ou retirés, la confection d’un véritable pot au feu passe par l’utilisation d’un faitout, que l’on préférera à une cocotte minute, par exemple.

Les ingrédients :
. Jarret avec Os : 700 gr.
. Joue de Bœuf : 800 gr.
. Os à moelle : 1
. Oignon : 1
. Gousses d’Ail : 2
. Clous de Girofles : 2
. Carottes : 5
. Pommes de Terre : 6
. Blancs de poireaux : 2
. Navets : 2
. Chou : 1
. Bouquet de persil et du Thym
. Sel, poivre.

Après avoir rincé la viande à l’eau froide, on la fera cuire, pendant 2 heures, avec les oignons et les clous de girofle. La viande est ainsi cuite avec 5 litres d’eau dans un faitout. Pendant cette cuisson, on retirera régulièrement l’écume, se formant en surface.

Les pommes de terre seront cuites séparément.

On ajoutera les carottes et les navets, ainsi que le laurier et le thym, puis, 10 minutes plus tard, le chou. Les poireaux suivront 10 minutes après, puis enfin l’os à moelle.

Après encore 20 minutes de cuisson, votre pot au feu est prêt à être servi…

Bon appétit !

Les soupes

Négligées des menus, les soupes sont les mal-aimées de la cuisine française et pourtant, lorsqu’on y goûte, il est difficile de ne pas se régaler. Les soupes françaises sont aussi nombreuses que les régions. Et selon la saison, on ne dégustera pas la même soupe. La soupe est un liquide fait à base de différents ingrédients. Ces ingrédients peuvent être des légumes mais aussi de la viande ou du poisson. Ils sont cuits à feu vif ou à feu doux, dans une casserole, et cuisent jusqu’à ce que toute la saveur soit extraite des ingrédients et qu’ils aient formé un bouillon. Le mot soupe provient du mot wallon ‘SOP’ qui désignait une sorte de ragout dans lequel on trempait des morceaux de pains.

Ordinairement, les soupes françaises sont classées selon deux catégories : les soupes claires et les soupes épaisses. Les soupes claires sont encore divisées en bouillon et en consommé. Les soupes épaisses, quant à elles, sont reparties en fonction des ingrédients utilisés. Ces derniers peuvent être une purée de légumes ou de l’amidon. Par exemple : les bisques sont faites à base de purée de coquillages épaissie avec de la crème. Pour épaissir un potage, on utilisera de la sauce béchamel ou de la crème, du beurre ou même des œufs. Les soupes, qu’elles soient épaisses ou claires, sont très bonnes pour la santé parce qu’elles contiennent uniquement des ingrédients naturels et sains.

Pour terminer, les soupes françaises sont très appréciées des touristes étrangers qui se plaisent à faire les marchés afin de dénicher les meilleurs légumes pour confectionner de délicieuses soupes. Les soupes sont souvent préparées en un tour de main. Ainsi, pour préparer une soupe à la bretonne, il faut prendre soin de sélectionner trois gros oignons, une poignée d’oseille ou d’épinards et deux carottes moyennes. Arrivé à la maison, les légumes seront lavés, épluchés et coupés en dés. Ils seront ensuite jetés dans une casserole avec un quart de litre d’eau et du beurre. A feu doux, la soupe devra mijoter pendant environ deux heures. Au cours de sa cuisson, vous pourrez l’assaisonner à votre goût et la déguster.

Certaines soupes sont si célèbres qu’elles sont mêmes considérées comme des élixirs de jeunesse. Ainsi la soupe au pistou aurait des vertus médicinales. Quant à la soupe aux choux, elle est réputée pour ses bienfaits amincissants. Il en va de même pour la soupe de poisson ou la bisque.

Les desserts français

La cuisine française doit son succès et sa célébrité aux chefs des cuisines royales. Ainsi, c’est à la cour des rois de France que la réputation de la cuisine française commence puis s’étend au monde entier. Lorsqu’on parle de cuisine française, Paris n’est pas seulement la capitale de la France, c’est aussi le haut lieu de la création culinaire. Néanmoins, quels que soient les plats qui se succèdent, la note finale reste toujours la touche sucrée qui reste sur les papilles, c’est la raison pour laquelle les desserts français sont si prisés.

Les premiers desserts étaient des bonbons fabriqués à partir de dattes séchées et de nids d’abeilles. Au Moyen Age, les desserts étaient très appréciés des banquets mais ils ne terminaient pas les repas. En effet, deux autres plats suivaient le dessert. De plus, ils n’étaient pas nécessairement sucrés. Fait intéressant, à cette époque, les desserts sucrés revenaient excessivement chers, même après l’apparition du sucre au Moyen Age, ils étaient donc réservés exclusivement aux riches nobles. C’est à la même époque qu’apparut la crème glacée. Difficile à confectionner, elle n’était préparée que sur demande de la royauté.

Lorsqu’on parle de desserts, on parle aussi bien de gâteaux que de biscuits ou de crèmes. On englobe également sous le terme “dessert’’, les pâtisseries, les glaces, les tartes et même les bonbons. Les meilleurs desserts impliquent généralement l’utilisation de bons fruits de saisons. Les gâteaux, les flans ou les tartes aux fruits sont sublimés par le choix du fruit. Des poêles à fond épais sont utilisées dans la conception de nombreux desserts. C’est l’un des ustensiles importants. Il est, par exemple, primordial dans la cuisson des crêpes, des gaufres ou encore dans celle des beignets. Savoir choisir ses ingrédients est une étape essentielle à la conception d’un dessert. C’est l’utilisation de produits frais qui fait la différence et qui permet aux saveurs d’éclater sur votre palais.

Les français considèrent que le dessert fait partie intégrante du repas. C’est un passage obligé. Pour certains, c’est même le moment le plus attendu du déjeuner ou du dîner. Tout le monde en raffole. Les plus connus et les plus appréciés sont, pour ne citer que cela: la tarte aux pommes, la mousse au chocolat, le fraisier, les crêpes, les madeleines, les meringues. De passage en France et principalement à Paris, les touristes doivent se rendre dans les endroits les plus réputés pour leurs savoureux desserts et y déguster ces mets fins. Parmi eux, le salon de thé Angelina, les desserts du chef Pierre Hermé, l’épicerie fine Laduree, le glacier Berthillon…

Les quiches

Délicieuses tartes salées, les quiches sont cuites au four. Sa pâte est une pâte brisée que l’on précuit légèrement avant d’y ajouter les ingrédients qui serviront à sa garniture. La garniture de la quiche peut être de mille sortes : certains y ajoutent de la viande hachée, d’autres la préparent au fromage ou encore avec des légumes. Le mot “quiche” aurait semble-t-il des origines allemandes et lorraines avec le mot “Kuchen”. En effet, Kuchen signifie en allemand et en patois lorrain gâteau. Le mot “ Kuchen” se serait modifié au fil du temps jusqu’à l’obtention du mot tel qu’on le connaît aujourd’hui.

Il n’y a pas d’heures pour les quiches, elles peuvent être dégustées au petit déjeuner, au déjeuner ou au dîner. Tout cela ne dépend que des envies de chacun et des habitudes de la région. Toutefois, il est important de préciser qu’il y a différents types de quiches mais la plus connue est la quiche Lorraine. Comparées à toutes les autres quiches, la quiche Lorraine a une base faite d’œufs et de crème. Cette base mélangée aux lardons et parfois même, au fromage lui donne son goût si particulier.

Aujourd’hui, il existe un grand nombre de quiches. D’un côté, elles s’inspirent toutes de la quiche lorraine ; de l’autre, elles sont toutes uniques. Il existe désormais des quiches aux brocolis, aux champignons, au jambon et même aux fruits de mers. La quiche est l’entrée favorite des repas de famille français mais son succès a dépassé les frontières. Elle est désormais internationalement connue. En France, la quiche ne contient pas forcément de fromage. Aux États-Unis, en revanche, on n’y ajoute pas d’oignons, le bacon est coupé en dés très mince et la base crémeuse est plus épaisse.

En même temps, la recette de la quiche est si simple que chacun peut l’adapter à sa guise. Ainsi, les trois œufs doivent être battus avec un demi-verre de lait, une cuillère à café de poivre et une cuillère à café de sel. Lorsque le mélange est assez battu, il suffit de le verser sur la pâte à tarte. C’est à ce moment-là que la recette varie en fonction de chacun. En effet, selon les goûts de chacun, on peut ajouter au mélange des lardons, du fromage, des légumes ou encore de la viande. Le moule à tarte est ensuite enfourné pendant trente à quarante minutes à thermostat 7/8. La quiche sortira du four dorée et prête à être dégustée.

Les Landes

Les Landes appartiennent à la région Aquitaine. Les départements qui l’entourent sont le Lot et Garonne, le Gers, la Gironde et les Pyrénées Atlantiques. Ce département est le deuxième plus grand de France de par sa grandeur et la longueur de son littoral. Il est bordé par l’Océan Atlantique. Sa côte sableuse s’étale sur 106 kilomètres et est délimitée par des dunes élevées. La forêt des Landes, une des plus grandes de France, couvre environ 65 % du département au nord. Vers le sud se trouvent des terres agricoles, la culture du maïs, des élevages de bœufs, des élevages de canards ainsi qu’un vignoble à l’est. La Forêt des Landes est composée en grande partie de pins maritimes, d’où on en extrait son essence.

La Parc Naturel Régional des Landes, d’une superficie de 290 000 km², se prolonge jusqu’au Bassin d’Arcachon et aux Rives de l’Adour. C’est un lieu incontournable de visite dans les Landes. Il a été entièrement créé par les mains de l’homme et trois sortes de paysages se détachent : les paysages du Bassin d’Arcachon, la vallée et la rivière de la Leyre et la forêt de pins nommée le Pinhadar. Un moment de détente pour les férus des grands espaces avec de la nature, des balades et des randonnées. Vous y trouverez de nombreuses activités adaptées aux petits comme aux grands. Vous pourrez vous promener en toute sécurité dans cette magnifique forêt, emprunter des sentiers et chemins balisés pour des balades à pied, en vélo ou bien encore à cheval. Des itinéraires ont été dessinés afin que vous puissiez choisir votre destination, de la plus courte à la plus longue. Cette forêt est peuplée d’ormeaux, de sorbiers, de chênes-lièges mais la majorité des arbres sont des pins. Vous ne manquerez pas de visiter le Musée de la Marquèze qui est un écomusée et qui retrace la vie de l’homme dans son milieu, sa manière de vivre, son foyer, le lieu où il vit. L’écomusée participe à l’accroissement du territoire du Parc Naturel par ses travaux de recherches sur la société. Il est constitué de trois sites, le Quartier de Marquèze, l’Atelier de Distillation, la Résine de Pin. Au site de Graine de Fôret à Garein, vous serez accueillis par une salle d’exposition et un parcours de sylviculture ludique sur les différents systèmes d’exploitation utilisés.

Une visite de la ville de Dax dans les Landes s’impose. C’est une station thermale très connue et réputée pour ses eaux chaudes. Dax se trouve à une trentaine de kilomètres des plages des Landes. De nombreux curistes y viennent chaque année, ses cures soulagent rhumatismes et arthrite. Ville très agréable à découvrir, vous pourrez vous rendre au parc de Sarrat qui abrite environ plus de 1 000 espèces d’arbres et autant d’espèces animales. Vous pourrez visiter la crypte archéologique abritant des ruines romaines d’un temple du 2ème siècle, admirer les remparts, vous diriger vers le Trou du Pauvre, un ancien bain public où les pauvres se rendaient pour pouvoir profiter des vertus bienfaisantes de la boue. Ce trou est alimenté par les sources thermales sur les bords de l’Adour. Les Arènes de Dax, construites en 1913, sont un endroit où les touristes ont plaisir à se rendre, et des manifestations y sont données tout au long de l’année. Direction maintenant le Musée de Borda, figé dans un vieil hôtel particulier. Il retrace l’histoire de l’antiquité, du moyen âge et de la préhistoire, et vous pourrez y admirer tableaux et monnaies de l’époque. Le musée de l’Avion Légère de l’Armée de Terre est un musée créé par d’anciens militaires fous d’aviations. Ils vous présenteront une quinzaine d’avions et d’hélicoptères légers allant du vieux piper au prototype de la Gazelle. Vous pourrez également profiter des manifestations, telles que les fêtes de Dax au mois d’août, le festival « Toros y Salsa » qui se déroule en septembre, des festivals landais ou encore des concerts. Dax est une ville qui attire les passionnés d’histoires, de fouilles préhistoriques et archéologiques. C’est également un lieu de repos avec ses cures thermales et ses cures de thalassothérapie.

Surprenante dans les Landes, la Chapelle Notre Dame du Rugby. Comme son nom l’indique, elle est dédiée au sport. En effet, que vous soyez rugbyman ou non, il sera toujours agréable d’aller se recueillir dans cette petite chapelle typique, située au-dessus du village de Larrivière. Sur les vitraux, vous verrez des joueurs en pleine mêlée ou en touche, des maillots offerts gracieusement par des rugbymans du monde entier pendent sur les murs, comme celui de Serge Blanco ou Fabien Pelous.

Impossible d’aller dans les Landes sans faire un tour au Granaderia de Buros. C’est une ferme où l’on découvre l’élevage des vaches qui seront destinées à la course landaise. Ces vaches sont sauvages. Vous visiterez les enclos où les vaches évoluent dans un espace extérieur naturel, vous prendrez part au repas des petites vachettes, et une vidéo vous sera proposée pour que vous puissiez comprendre ce sport et visionner également les générations d’éleveurs de cette discipline bien particulière. Vous terminerez votre petite balade au Marais d’Orx. C’est une réserve naturelle immense, où environ huit cents hectares sont attribués à la faune et la flore. Le cadre est de toute beauté. De nombreux animaux y vivent : plus de 250 espèces d’oiseaux, de tortues en provenance de toute l’Europe, de visons et bien d’autres encore. La Maison des Marais vous offre la possibilité d’assister à des manifestations et des expositions sur la faune et la flore, et vous expliquera le principe de l’écosystème.

Les Landes, c’est également une gastronomie riche et diversifiée. Les produits régionaux sont nombreux : le cassoulet à la graisse de canard, le confit de canard, la garbure qui est tout simplement une soupe aux choux, le gâteau aux noix, le jambon de Bayonne, l’Armagnac (seuls trois départements ont acquis l’appellation Armagnac : le Gers, Les Landes, le Lot et Garonne). Les Landes ont d’autres spécialités qui sont la carte de visite de cette région : le foie gras de canard, le magret de canard, la salade landaise, la piperade. L’artisanat y a également sa place : la poterie, la fabrication artisanale de savons, la peinture sur céramique, les fleurs séchées, la faïence décorée, la bonneterie pure laine, les vitraux, la céramique. Parmi toute cette panoplie, vous trouverez bien un petit souvenir à ramener, que ce soit pour déguster ou pour décorer. Vous ferez le plein de foie gras et de cassoulet pour les fêtes de fin d’année et les soirées froides d’hiver.

Toulouse gourmande

Toulouse, la Ville Rose, outre ses merveilles architecturales et touristiques, et une des villes françaises les plus connues pour sa gastronomie et ses spécialités locales. Au niveau des récoltes tout d’abord, le climat est favorable aux amandiers, aux asperges et aux haricots blancs, et la culture de l’ail prend de multiples couleurs, avec l’ail rose de Lautrec, l’ail blanc de Lomagne et l’ail pourpre de Cadours. L’élevage est aussi omniprésent avec les bovins d’Aquitaine et de Gascogne, les volailles du Tarn et les élevages de porcs, oies et canards qui donneront les multiples confits pour lesquels la région est réputée.

Au niveau de la gastronomie, Toulouse profite des influences de la Gascogne, de la Dordogne et du Périgord, avec la fameuse liqueur de châtaigne mais surtout la saucisse de Toulouse, composée de porc, lardons fumés, vin blanc et ail. Le plat traditionnel cuisiné avec cette saucisse est le cassoulet, qui y associe du confit de canard ou d’oie, de l’agneau et du porc ainsi que des haricots blancs. Le plat, souvent contenu dans une terrine en terre cuite, est cuit au four et c’est un régal (à ne pas consommer tous les jours !)

Les confits de canard et d’oie sont bien entendu des spécialités locales, ainsi que les gésiers et le foie gras, essentiellement consommé en France pendant les fêtes de fin d’année. N’oublions pas les escargots et la ratatouille, très appréciés à Toulouse. Les fromages tels que le roquefort et le laguiole sont essentiellement des spécialités du Sud de Toulouse, prés des Pyrénées. De nombreux restaurants gastronomiques utilisent également la Truffe noire du Périgord, et la salade de lentilles vertes est servie dans de nombreux restaurants de la région. Les amateurs de douceurs se régaleront de croquants aux amandes, de fénétra, gateau à base de citron et d’amandes, de confiseries à base de violette et curieusement de cachous Lajaunie inventés à Toulouse.

Les vins du sud-ouest sont excellents, et de nombreux vignobles proposent des dégustations, avec des appellations d’origine contrôlée pour les cépages les plus célèbres : Cahors, Jurançon, Gaillac ou encore Madiran, et Candie, le vin des domaines de la ville de Toulouse. L’Armagnac et le Floc de Gascogne sont aussi des spécialités locales.

Cette cuisine du terroir est propice aux petits restaurants travaillant avec des produits de qualité, et Toulouse a moins de chefs étoilés que d’autres grandes villes, mais l’ambiance chaleureuse est inimitable.